咸亨，是清光绪年间，鲁迅堂叔周仲翔开的一家小酒店。咸是“都”，亨是“顺利”的意思。这个万事亨通的店，成为鲁迅《孔乙己》、《风波》等小说的重要背景。1981年酒店重开，更是集合了绍兴城中地道的绍兴味儿。
绍兴味“第一”绝就是“霉”香。要说这经典的“霉”味，可是只有绍兴才能发酵出来的味道，看这一桌菜，真是“霉”得到位，臭得很有层次呢！
美食爱好者 小嘟：
“霉是食物发酵的过程，因为绍兴湿度和温度特别适合发酵，所以你在绍兴才能吃到真正的臭豆腐、乌干菜，还有一道菜叫蒸三臭，所有绍兴的美味里面，较臭的三样东西，霉豆腐、苋菜梗、霉千张都在这一碗菜里面，但是它臭得有层次，又有咸鲜味，闻起来很臭，吃起来可香了，是我们绍兴的下饭神器。”
豆腐软软的臭，苋菜清鲜的臭，千张浓郁的臭，果真是很有层次，那这些绍兴特有的臭到底是怎么来的呢？
厨师 孙国樑：
“这个是我们绍兴具有特色霉苋菜梗，臭豆腐制作就是用浸泡(苋菜梗)的卤水，来浸泡臭豆腐。”
苋菜，是江浙一带的一种青菜，经过采割和简单的浸泡，就可以入坛发酵了，苋菜发酵三个月以上时，汤汁有了特殊的臭味，就能成为制作臭豆腐的卤料了。
切好的豆腐放入发酵好的卤汁，这一泡至少24小时，然后，就成了可蒸可炸的臭豆腐。
孙大厨说，炸臭豆腐，首先要用菜籽油，颜色漂亮香气足，更重要的则是控制“油温”。当臭豆腐被炸出一些细碎的东西时，就算大功告成了。
炸臭豆腐的更高境界就是外面一层酥脆，里边还是软软嫩嫩的，蘸上甜酱或是辣酱，入口香软，真是人间美味。
与臭豆腐、蒸三臭相比，霉味当中的乌干菜扣肉可说是香多了。先是五花肉用酱油、黄酒等烧好，再经过仔细的摆碗后，铺上厚厚的一层乌干菜，发酵过的干菜咸鲜带甜，与烧好的五花肉一起上锅蒸，让肉吸收干菜的鲜味，干菜吸收了肉的香味。
在绍兴，人们可霉干各种菜，烧肉、烧鱼甚至做汤，都会放些干菜，难怪绍兴味道“第一”绝就是“霉”香！
